Degustación y conservación

Amar el chocolate significa tratar de conocerlo y buscar la calidad mediante la degustación. Es indudable que cada uno de nosotros tiene sus preferencias, pero hay factores de reconocimiento indiscutibles que sirven de guía en la elección.
ASPECTO
Aprenda a observarlo: debe ser brillante, uniforme y tener un color caoba intenso, sin sombras ni estelas grisáceas que , de todos modos, a menudo no influyen mucho en el gusto, si son únicamente a causa de mala conservación (es la pátina blanquecina producida por el afloramiento de la manteca de cacao o los cristales de azúcar).
AROMA
Huélalo: debe tener un perfume rico e intenso, ningún aroma dulzón o a quemado. El chocolate, igual que el vino, exhala un conjunto de aromas muy diversos que dependen del área de procedencia.
ROTURA
Pártalo: el sonido de la rotura debe ser seco y los bordes tienen que resultar nítidos, sin que se desprendan migajas.
CONSISTENCIA
Tóquelo: debe ser blando y cremoso, pero no graso ni arenoso; al calor de la mano, debe derretirse la manteca de cacao.
GUSTO
Pruébelo: en la boca debe fundirse inmediatamente, no pegarse al paladar ni dejar retrogusto, sino desencadenar en cambio todos los aromas que lo caracterizan
CONSERVACION
El calor y la humedad son los enemigos del chocolate, que necesita una temperatura de entre 12 y 18ºC, con una humedad máxima del 65%. El calor provoca el afloramiento de los cristales de la manteca de cacao, que se recristalizan, con la aparición de la consiguiente pátina blanquecina sobre la superficie del chocolate.
En caso de humedad el daño es mayor, porque lo que aflora es el azúcar y los cristales se depositan en la superficie con un desagradable color grisáceo. Por eso el frigorífico es desaconsejable.

Tipos de cacao

Criollo, conocida también como el príncipe entre las plantas del cacao, produce mazorcas con piel muy delgada. El cacao mismo tiene un color muy pálido y un aroma refinado. Esta variedad produce pequeñas cosechas y es muy frágil.
Forastero, es un tipo de planta más fuerte, y más fácil de cultivar; produce cosechas abundantes. Las mazorcas tienen una corteza gruesa y basta, y el aroma es más fuerte. Este cacao suele constituir la base de muchos chocolates y puede ser utilizado hasta en el 80% de la mezcla de cacao.
Trinitario, un cruce entre los dos tipos precedentes, aúna las características de ambos: tiene un aroma fuerte, pero bastante refinado, y es relativamente fácil de cultivar.

Nuevos estudios destierran mitos sobre el chocolate

Ahora dicen que no agrava el acné, que aumenta el colesterol bueno y que ayuda a segregar una sustancia que da sensación de placer. El cacao, base del chocolate, se comenzó a cultivar hace 4.000 años.